Mayalı Hamur Yapmanın Püf Noktaları

Müşterilerine puf puf kabarmış yumuşacık bir poğaça sunmayı kim istemez ?

Her tarifte olduğu gibi, mayalı hamur için de malzemelerinin kaliteli olması gerekir. Hamuru oluşturan un, maya, yumurta, süt gibi ürünlerin her biri ayrı ayrı önemlidir. Bu malzemelerden birisi bile bayat olsa istediğiniz sonucu almanız zorlaşabilir.

En iyi kabaran hamurlar için püf noktaları;

• Yaş maya kullanımında mayanın son kullanma tarihine özellikle dikkat etmek gerekir fakat son kullanma tarihi gelmediği halde bile maya bozulmuş olabilir. Elinizde kolayca dağılan yaş maya tazelik belirtisi iken ele bulaşan, parçalanmayan ve yapışık durumda olan mayanın özellikleri kaybolmuştur ve istediğiniz sonuçları alamazsınız.
• Mayalı hamurlarınızın mayalama esnasında yağı çıkıyorsa mayalama dereceniz çok yüksek olabilir, ideal mayalama derecesinin 40 – 45 derecede olması gerekir.
• Mayalı poğaça için çok miktarda bir hamur yoğrulacaksa işleme süresinin dikkate alınması gerekir. Poğaça hamuru yoğrulduğunda 25 dereceyi geçmemesi gerekir. Bunun için hamurun içine koyulan malzemelerin özellikle yaz aylarında soğuk olmasına dikkat edilmesi gerekir.
• Fırınınızın kapağını pişme esnasında çok açmış olmanız veya kullandığınız yağ oranının çok yüksek olması poğaçalarınızın kabarmasına engel olabilir.
• Açmalarınızın ve mini pizzalarınızın daha yumuşak olması için fırın derecesinin çok iyi ayarlanması gerekir. Fırından çıktıktan sonra ürünlerinizin üzerine fırça yardımıyla sıcakken sürülen ayçiçeği yağı parlak ve yumuşak olmalarını sağlar.
• Mini pizza veya normal pizza yaparken ürünlerin üzerine konulacak rendelenmiş kaşar peynirinin ürünlerin pişmesine son 2 dakika kala koyulması kaşar peynirinin yanmasına engel olurken, lezzetli pizzalar elde edilmesine yardımcı olur.
• Poğaçalarınız çok güzel kabarıyor ama fırında çöküyorsa bunun sebebi kullandığınız unun kalitesinin iyi olmamasıdır. Yüksek glutenli unlar mayalı poğaça tarzı ürünlerinizin iyi kabarmasına yardımcı olur. Glutensiz veya düşük glutenli unlarla yapılan hamurlar arzu edilen ölçüde kabarmayabilir. Aynı şekilde kepekli tam buğday unu, çavdar unu, yulaf unu kullanımıyla da istenilen ölçüde kabarma olmayabilir.
• İyi mayalanmayı sağlayan bir diğer faktör ise şeker kullanımıdır. Zorunlu olmasa da şeker kullanıldığında mayalanma hızlanırken daha lezzetli hamur işleri elde edilmiş olur.
• Mayalı hamura daha çok elastikiyet, yumuşaklık ve lezzet vermek için süt de kullanılabilir. Sütün hamur mutlaka ılık olarak eklenmesi gerekir ve bu sayede hamurun mayalanması hızlandırılmış olur.
• Özellikle poğaça gibi mayalı ürünlerde mide yanması şikayetlerinin sebepleri hamura katılan mayanın fermantasyon süresi ve hamurun sıcaklığıyla ilgilidir. Kullanılan yağ mide yanmasına sebep olmaz. Çünkü örneğin tuzlu kurabiyeler ve poğaçalarda da aynı oranda yağ vardır ama tuzlu kurabiyeler mide yakmazken poğaçalar bazı durumlarda mideyi rahatsız edebilir. Bunun nedeni hamurun içine giren maya ve yanlış fermantasyondur.