Ustalara Özel
Ustanın Not Defteri
Tart & Tartolet
Tart yaparken hamur kalıptan çekiyorsa yumurtanın yarısını bütün yarısının da yumurta sarısı ilave edilmesi gerekir. Yumurta beyazı çok olan hamurlar çok daha kolay çekme yapar. Tuzlu tartolet yaparken hamurunuzun içine pişme esnasında nohut, fasulye veya pirinç koyarsanız ortası kabarmaz ve çok güzel tuzlu tartoletler elde edersiniz. Tart hamurumuzun piştiği zaman daha kıtır olmasını istiyorsanız hamurun […]
Kekler
Keklerinizin dışının kalın ve sert olmaması için çırpılırken kabarabilen ve havayı tutma özelliği olan margarin seçmeye özen gösteriniz. Kek hamuruna kullandığınız un, tip 1 diye adlandırdığınız un ise, daha zayıf un ile paçal yapınız. Hamura unu ilave ettikten sonra kesinlikle çırpma teli ile karıştırmayınız. Kek hamuruna un ilave edildikten sonra çırpma teli ile karıştırılırsa hamur […]
Profiterol ve Ekler Yapımı
Profiterol ve eklerinizin (Pataşularınızın) daha lezzetli olması için dikkat edilmesi gerekenler; Ülkemizde yaygın olarak profiterol ve ekler tarzında ürünlerin hamurunda su kullanılırken bu ürünlerin formülasyonunda diğer Avrupa ülkelerinde ise süt kullanılmaktadır. Su yerine süt kullanımı hem rengini daha beyaz yaparken lezzetlerini de bir o kadar arttıracaktır. Ekler ve profiterollerinizin çökmemesi için de ürünleriniz pişirilirken 220 […]
Tuz Kullanımı
Şaşırtıcı da olsa bazı tariflerde şekerin yanında tuzun da olduğunu görürüz. Tatlılarda az da olsa tuz kullanmak ürünlerinizin lezzetine lezzet katacaktır. Örneğin pastanızdaki çikolatanın tadını daha baskın hale getirmek gibi tuzun tatlılardaki şekerin tadını arttırıcı özelliği vardır. Ayrıca şekerpare gibi tatlılara eklenen tuz tatlının şerbetini daha iyi çekmesine yardımcı olur.
Kurabiye Yapımı
Ağızda dağılan tam kıvamında kurabiyelerinizi herkes konuşsun.. Kurabiye yapımında kullanılan margarin oranı oldukça önemlidir. Az kullanılan margarin kurabiyelerin sertleşmesine sebep olabilir. Aksi durumda fazla kullanılan yağ ise kırılgan ve ele alınmayan kurabiye hamuruna sebep olur. Hamurun lastikleşip sertleşmemesi için de çok fazla yoğrulmamasına dikkat ediniz. Kurabiyeleriniz fırında çok yayılıyorsa bunun sebebi ya hamura kattığınız yağ […]
Pandispanya Yapımı
Pandispanya yapımında karşılaşılan zorluklardan biri bol miktarda kullanılan yumurta sebebiyle oluşan kokudur. Bu kokunun pasta tadını olumsuz etkileyebildiği görülmektedir. Pandispanya ve aynı şekilde Revani yapımında da kullanılan bol miktarda yumurtanın koku yapmasını önlemek için hamur fırında çok iyi bir şekilde pişirilmelidir. Hamurun çırpılma esnasında da içine ilave edilecek limon veya portakal kabuğu rendesi ve suyu, […]
Yumurtanın Rolü
Hamur işlerinin üzerine yumurta sürülmesi üzeri parlak iştah açıcı ürünler elde etmeniz için olmazsa olmazlardandır. Çok daha parlak ürünler elde etmek için ise kimi zaman ürünleri pişirmeden önce ve fırından çıkar çıkmaz olmak üzere iki kere yumurta sürülebilir. Kullandığınız yumurtalar kesinlikle taze, mümkünse oda sıcaklığında olmalıdır. Özellikle yaz aylarında ürünlerinizin üzerine sürdüğünüz yumurtadan dolayı pişirme […]
Hamur Yoğururken
Hamur işlerinin yapımında tüm malzemelerin soğuk olması daha iyi sonuçlar almanızı sağlar. Malzemelerin ısısına ek olarak ellerinizin de ısısı önemlidir. Örneğin ellerinizi soğuk suyun altında bir süre tutup kurulayarak hamuru yoğurmak işinizi kolaylaştırabilir. Hamuru yoğururken veya keserken hamurun çok yumuşadığını farkederseniz kısa süreliğine buzdolabında bekletip tekrar sıkılaşmasını sağlayabilirsiniz. Hamurunuzun fazla yumuşak olması kabarmasını engeller. Oda […]
Mayalı Hamur Yapmanın Püf Noktaları
Müşterilerine puf puf kabarmış yumuşacık bir poğaça sunmayı kim istemez ? Her tarifte olduğu gibi, mayalı hamur için de malzemelerinin kaliteli olması gerekir. Hamuru oluşturan un, maya, yumurta, süt gibi ürünlerin her biri ayrı ayrı önemlidir. Bu malzemelerden birisi bile bayat olsa istediğiniz sonucu almanız zorlaşabilir. En iyi kabaran hamurlar için püf noktaları; Yaş maya […]
